Georges Ngo

Aggiunto delle operazioni enologiche
Krug

Il mio Métier d’Excellence?

Sono supervisore aggiunto delle operazioni enologiche presso la Maison Krug. Gestisco il processo di elaborazione dei nostri Champagne, dalla preparazione della vendemmia fino all’imbottigliamento. Tutto comincia a luglio con l’abreuvage, un’attività volta ad assicurare l’impermeabilità delle nostre botti di rovere, affinché possano accogliere i succhi delle uve frutto della vendemmia. Dobbiamo poi supervisionare la vinificazione, sempre all’interno delle botti, che a settembre trasformerà il succo d’uva in vino grazie alla fermentazione alcolica. In seguito, dopo un periodo di riposo denominato “chiarificazione”, tra dicembre e fine febbraio proseguiamo con l’attività del travaso, per separare il vino dalla feccia rendendolo trasparente.

Nel mentre, gli enologi della commissione di degustazione della Maison assaggiano i vini e, entro fine marzo, prendono le decisioni riguardo l’assemblaggio, che avverrà in laboratorio. Ad aprile inizia quindi per noi l’attività dell’assemblaggio vero e proprio dei diversi vini che andranno a comporre le Cuvée della Maison: Krug Rosé, Krug Millésimé o Krug Grande Cuvée, creazioni uniche e diverse ogni anno, fin dalla nascita della Maison. Infine, concludiamo il processo con un filtraggio leggero dei vini, prima dell’imbottigliamento, denominato “tirage en Champagne”.

Il mio percorso?

Non sapevo assolutamente che avrei voluto fare questo lavoro. Possiedo una laurea in economia e volevo entrare in polizia. Per un caso fortunato, nel 1995 ho però avuto l’opportunità di ottenere un contratto a tempo determinato di due mesi presso Krug come cantiniere. Questo lavoro mi ha conquistato e da allora non ho più lasciato la Maison. Al mio arrivo non conoscevo assolutamente nulla riguardo lo Champagne! Sono gli anziani della Maison che mi hanno insegnato tutto, prima sulle cantine e poi sempre più a contatto con i vini, fino ai mestieri relativi alla vinificazione.

Le qualità fondamentali per fare questo mestiere?

Bisogna essere rigorosi e attenti anche ai più piccoli dettagli, perché i vini sono molto delicati. Si possono rovinare in un attimo, se non si presta attenzione.

Che cosa mi appassiona del mio mestiere?

Il mondo dell’enologia è in continua evoluzione, e questo mi affascina molto. L’essenza del mestiere è la stessa, ma le tecniche cambiano. Ogni annata non somiglia alle precedenti, e io continuo a imparare ogni giorno!

La trasmissione del mestiere ai giovani?

Per me è molto importante, e mi piace trasmettere tutto quello che so alle nuove generazioni. Tramando i nostri savoir-faire storici, che spesso a scuola non vengono più insegnati, perché è necessario preservarli per poter poi trovare l’equilibrio perfetto con le tecniche moderne. E così trasmetto anche il patrimonio della Maison.